Filetieren

  • Bei runden Fischen z.B. Heringen, werden 2 Filets geschnitten, je eines an der Ober- und Unterseite. Hinter den Kiemen quer zum Kopf hineinschneiden. Am Rückgrat entlang einen tiefen Schnitt vom Kopf zum Schwanz führen. Über die Bauchgräte hinweg, das Filet in voller Länge abtrennen. Dann die gräten mit dem Messer vom zweiten Filet abtrennen. Die Haut mit dem Messer von den Filets ablösen.

  • Plattfische, die Nordsee Seezunge erst abziehen und dann filetieren. Die Haut am Schwanz mit einem scharfen Messer quer einschneiden oder kurz in heißes Wasser halten und so weit lösen, dass man sie gut anfassen kann. Mit einer Hand das Schwanzende mit einem Küchentuch festhalten und mit der anderen Hand die Haut zum Kopf hin abziehen. Bei Plattfischen werden vier Filets geschnitten. Den gehäuteten Fisch vom Kopf bis zum Schwanz an der Rückengräte einschneiden. Das Messer flach ansetzen und zwischen Filet und Gräte entlang schneiden. Das Filet abheben. Das zweite Filet ebenso lösen und dabei der Grätenstruktur folgen. Den Fisch umdrehen und die beiden übrigen Filets ablösen (Scholle und Limandes werden direkt filetiert, so dass nur zwei Filets gelöst sind).

Garen

  • Kochen: Zuerst einen Sud aus Wasser, ggf. unter Zugabe von trockenem Weißwein, Salz, Pfefferkörnern, Wurzelgemüse (Mohrrübe, Porree, Sellerie, Zwiebeln), Lorbeerblatt, Pimentkörner (gibt es auch als fertiges Fischsudgewürz) herstellen. Nach dem Aufkochen lässt man den Sud 10-15 Minuten ziehen und setzt dann den innen leicht gesalzenen und wenig gepfefferten Fisch in den Sud. Abgedeckt wird der Fisch je nach Größe 10 bis 30 Minuten bei mittlerer Temperatur ohne Kochen gegart. Fischstücke und Fischfilets benötigen je nach Dicke eine Garzeit zwischen 5 und 15 Minuten. Kochen ist nicht wörtlich zu nehmen. Er wird eher gargezogen unter dem Siedepunkt.

Braten

  • Je nach Belieben sind verschiedene Methoden möglich. Einige Fischsorten sollten niemals paniert werden, z.B. Lachs, Thunfisch, Schwertfisch, Hai.
filetieren.png
  • Andere Sorten sollten, da sie schneller zerfallen oder beim Braten trocken werden zumindest in Mehl gewendet werden, z.B. Filetsorten wie Rotbarsch, Victoriabarsch, Doraden, Tilapia, Zander, Red Snapper, Seezunge, Zackenbarsch, Pangasius, Hering und Makrele. Ganze Fische sollten generell beim Braten in Mehl gewendet werden. Zum Braten in heißem Fett in der Pfanne den Fisch mit Mehl bestäuben oder in Mehl und Gewürzen wälzen.

  • Fischsorten, die sehr weich und / oder mild sind können gut paniert werden oder in Ei gebraten werden. Dazu wendet man die Fischfilets in Mehl und dann in verquirltem Ei. Fisch panieren, das heißt, erst in Mehl, dann in verquirltem Ei und schließlich in Paniermehl wenden. Ganze Fische benötigen eine Garzeit von 8 bis 10 Minuten, Fischstücke und Fischfilets von 2 bis 6 Minuten. Fischfilets, die sehr gut in Eihülle gebraten werden können, z.B. kabeljauartige Fisch, wie Seelachs, Scholle, Limandes, Pangasius.

  • TIPP: Beim Braten ist zu empfehlen den Fisch nach einlegen in die Pfanne vorerst nicht zu bewegen. Erst wenn deutlich ein gegarter Ran des Fisches oder des Filets zu erkennen ist, wird der Fisch gewendet und das bei jedem Bratvorgang möglichst nur einmal. Dies garantiert, dass der Fisch nicht so schnell zerfällt.
braten.png

Backen

  • Zum Backen werden gerne bekannte Fischsorten, wie Seelachs, Pangasius, Seehecht, Kabeljau, aber Calamarringe und Garnelen gerne genommen. Für die Zubereitung eignen sich verschiedene Teige, z.B. Bierteig oder Tempurateig. Nehmen Sie immer frisches Fett, denn sonst wird Ihr Kunde oder Gast sicher nicht wieder kommen.

Frittieren

  • Einen dünnflüssigen Ausbackteig aus Mehl und wahlweise Wasser, Milch, Wein oder Bier oder Malzbier herstellen, Eigelb dazu und abschmecken mit Salz und Pfeffer, eventuell Paprika, den Fisch eintauchen und schwimmend in heißem Fett ausbacken.

Dämpfen

  • Dazu eigenen sich ganze Fische, Fischstücke und Fischfilets. Man benötigt einen Topf mit Siebeinsatz. Auf die Garzeit achten! Ergänzungen mit Gemüse und Kräutern eventuell Olivenöl, Butter, Zitrone oder Limette, geben den individuellen Geschmack. Dünsten • Dabei geschieht das Garen im eigenen Saft unter Zugabe von wenig Flüssigkeit, auch mit Gemüse oder Gewürzen. Zum fettfreien Dünsten Fisch in Alu- oder Bratfolie legen, die gut geschlossen wird, aber so, dass nach Luftpolster bleiben. Würzen und dann das Päckchen im Backofen garen.

Dünsten

  • Dabei geschieht das Garen im eigenen Saft unter Zugabe von wenig Flüssigkeit, auch mit Gemüse oder Gewürzen. Zum fettfreien Dünsten Fisch in Alu- oder Bratfolie legen, die gut geschlossen wird, aber so, dass nach Luftpolster bleiben. Würzen und dann das Päckchen im Backofen garen.
Backen.png

Grillen

  • Gut geeignet sind gefüllte oder ungefüllte kleine und mittelgroße Fisch, 3 cm dicke Filets, Koteletts und Steaks z.B. vom Thunfisch, Lachs, Heilbutt, Exotische Fisch, Sardinen, Makrelen, Forellen.
    Für das Grillen auf dem Rost ist es günstig, Fischstücke auf starke Alufolie oder in eine Grillschale zu legen, ganze Fische in einen Grillkorb. Grillschale, Grillrost und Fische vor dem Erhitzen mit Öl bestreichen. Zu beachten ist auch die immer größer werdende Auswahl an schon marinierten Fischen im Handel, Fischspieße, usw. Die Marinade verschließt den Fisch, so dass er kaum noch Flüssigkeit bei der Zubereitung verliert. Diese marinierten, vorbereiteten Fische oder Filets eigenen sich ebenso zum Braten oder Backen. Das Grillen soll bei starker Hitze beginnen und bei schwächerer Hitze enden. Zwischendurch die Fische oder Fischstücke ein- bis zweimal wenden. Je nach Größe sind ganze Fisch im Haushaltsgrill (z.B. Backofen) nach 8 bis 12 Minuten, Fischstücke und Fischfilets nach 4 bis 6 Minuten durchgegart und verzehrfähig. In Alufolie eingeschlagene Fische und Fischstücke benötigen jeweils die doppelte Zeit. Damit die Huat nicht an der Alufolie hängen bleibt, wird die Alufolie vor dem Auflegen des Fisches mit Wasser angefeuchtet.

Überbacken

  • Zum Überbacken können Sie Fischfilets unter oder auf Gemüse legen, würzen, evtl. mit Fond oder Sauce übergießen, mit Käse oder Paniermehl bestreuen und überbacken.

Passende Fisch-Gewürze

  • Basilikum, Cayennepfeffer, Curry, Dill, Essig, Estragon, Ingwer, Knoblauch, Koriander, Lorbeer, Majoran, Meerettich, Paprika, Petersilie, Rosmarin, Safran, Salbei, Schalotten, Senf, Senfkönrer, Suppengrün, Thymian, Zitrone, Zwiebeln.
Grillen.png

Rezepte

Gedämpfter Tilapia

mit Pesto und Orangen-Möhren in Hilcona Spinat Gnocchi

Zutaten:

  • 180/200g Tilapiafilet TK (Art. Nr. 339056)
  • 1500g Hilcona Spinat Gnocchi (Art. Nr. 981262)
  • 250g grünes Pesto (Glas Art. Nr. 737869)
  • 3 Zwiebeln
  • 10 Möhren
  • 3 Zehen Knoblauch
  • 100g Butter
  • 625 ml Orangensaft
  • Meersalz und Pfeffer

Zubereitung: Den Backofen auf 150°C (Umluft 130°C) vorheizen. Eine feuerfeste Form mit etwas Butter oder Fett einfetten. Den Tilapia in Portionsstücke schneiden, oder gleich portioniert kaufen und in die Form legen. Das Pesto gleichmäßig auf die Tilapiastücke streichen. Den Fisch im vorgeheizten Ofen ca. 15 min. garnen. Inzwischen die Gnocchi nach Packungsanweisung garen. Zwiebeln abziehen und in Ringe schneiden. Möhren putzen, waschen und in Scheiben schneiden. Knoblauch abziehen, fein hacken. Die Zwiebelringe in Butter andünsten und mit Orangensaft ablöschen. Möhren und Knoblauch hinzufügen und so lange garen, bis die Flüssigkeit um die Hälfte eingekocht ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Tilapia mit den Nudeln und dem Gemüse anrichten und servieren.

Tilapia.png

Skrei mit Ratatouille

  • 600g Skreifilet mit Haut
  • Salz und Pfeffer
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 EL Sonnenblumenöl
  • 2 EL Butter
  • 1 Zweig Rosmarin

Ratatouille

  • 1 EL Olivenöl
  • 1 Schalotte
  • 1 EL Tomatenmark
  • 2 Pflaumentomaten
  • 1 rote Paprikaschote
  • ¼ Kürbis
  • 1 kleine Möhre
  • 1 Petersilienwurzel
  • 2 kleine Zucchini
  • 3 Stiele Petersilie
  • Salz und Pfeffer
 


Zubereitung: Für das Ratatouille das Öl erhitzen, gehackte Schalotte darin andünsten, Tomatenmark hinzugeben. Tomaten, Paprikaschote, Kürbis, Möhre und Petersilienwurzel würfeln, in den Topf geben und ca. 15 Minuten bissfest dünsten. In feinen Scheiben geschnittene Zucchini und gehackte Petersilie hinzugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Skreifilet in 4 Stücke schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen. Fisch in Öl auf der Hautseite ca. 3 bis 4 Minuten kross braten bis er fast durchgegart ist. Butter, gehackten Knoblauch und Rosmarin dazugeben. Filets wenden und ca. 1 bis 2 Minuten fertig braten. Den Skrei mit Ratatouille und Polenta oder Kartoffelpüree servieren.

Krei.png

Garnelen Burger

mit krossen Speckstreifen

Zutaten Burger-Patties (10Stück)
1 kg rohe Garnelen, 200 g Mais, 2 rote Zwiebeln in Würfel, 3 Eier, 250 g Paniermehl, Meersalz, Chillipulver, 200 g Frühstücksbacon (in feine Streifen geschnitten), 50 g frischen Koriander

Zutaten Burger:
Burgerbrötchen, Salat, Tomaten, Zwiebeln, Cocktailsauce

Zubereitung: Die geschälten Garnelen mit dem Messer in grobe Würfel schneiden, mit den restlichen Zutaten mischen, und in 10 dünne, mit 10 cm Durchmesser große Patties formen, und auf dem Grill braten. Die untere Hälfte des Burgerbrötchens mit Cocktailsauce bestreichen, etwas Salat und im Anschluss den Garnelenburger darauf legen. Danach Tomate und Zwiebel auf den Garnelenburger legen und auch die obere Brötchenhälfte mit Cocktailsauce bestreichen. Nach Belieben kann noch etwas mit Salz & Pfeffer nachgewürzt oder eine Scheibe Käse ergänzt werden.

Garnelenburger.png

Lachsburger "Asia"

Zutaten Burger-Patties (6 Stück)
500 g Lachsfilet, 2 EL Olivenöl, 1 Salatgurke, 1 EL grober Senf

Zutaten Burger:Burgerbrötchen, Wasabi Paste, Mungosprossen, Chilli, Terriakisauce

Zubereitung: Das Filet grob würfeln, mit dem Olivenöl und dem Senf marinieren. Mindestens eine ½ Std. einwirken lassen,dann 6 dünne Lachspatties mit 10 cm Durchmesser formen und kross anbraten. Die untere Hälfte des Burgerbrötchens mit etwas Wasabipaste bestreichen und den gebratenen Lachsburger darauf legen. Im Anschluss etwas Terriakisauce über den Burger geben und nach Geschmack mit Chili würzen. Sprossen darüberstreuen und die obere Brötchenhälfte daraufsetzen.

Ebene.png

Selbsgemachte Hot Dog Brötchen

Zutaten (10 Hot Dog Brötchen):
450 g Dinkelmehl (Type405), 50g Polentagries (feingemahlen), 150 ml lauwarmes Wasser, 50 ml lauwarme Vollmilch, 40g Rohrohrzucker, ½ Würfel frische Hefe, 2 mittelgroße handwarme Eier, 80 g weiche Butter, 5 g Meersalz.
Für die krosse Oberseite: 1 Eigelb,1 El Sahne

Zubereitung: Das Mehl in eine Schüssel sieben, mit dem Polentagries mixen. Das Wasser, die Milch und den Rohrohrzucker mischen, und die Hefe darin auflösen. Seicht mit dem Mehlmix vermengen (mit der Hand oder einem Holz- Kochlöffel). Dann zugedeckt an einem warmen Ort circa 30 Minuten gehen lassen, dann die Butter, Eier und das Meersalz mit dem aufgegangenen Teig verkneten. Und diesen Teig dann noch einmal 30 Minuten gehen lassen. Danach den Teig ohne kneten direkt verarbeiten! Mit einem bemehlten Messer in 10 gleiche Teile schneiden, zu einer Kugel rollen, und dann aus der Mitte heraus in die längliche Hot Dog form ziehen. In gleichmäßigen Abstand auf ein mit Backpapier ausgelegten Blech setzen. Zugedeckt an einem warmen Ort noch einmal 30 Minuten gehen lassen. Für die krosse Oberseite das Eigelb mit der Sahne mixen und mit dem Pinsel die Oberseite der Brötchen damit bestreichen. Im vorgeheizten Umluftofen bei 200°C die Hot Dog Brötchen 20 bis 25 Minuten goldbraun backen.
Tipp: Der Teig eignet sich auch bestens für selbstgemachte Hamburgerbrötchen!

Ebene2.png

Lachs Gemüse Päckchen

Zutaten:
4 Lachsfilets,1 Zucchini,1 rote Paprikaschote,1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 4 EL Sojasauce, 4 TL Öl, 4 EL Blauschimmelkäse, 4 TL Dill.

Zubereitung: Das Gemüse waschen und in Scheiben schneiden. 4 Stücke Alufolie abreißen, das Gemüse gleichmäßig aufteilen und auf die Folie legen. Den Fisch darauf legen, salzen und pfeffern. Die Alufolie zu Schiffchen formen, so dass nur oben ein Spalt offen bleibt. Mit Sojasauce und Sesamöl übergießen und den Käse über den Fisch verteilen. Den Dill darüberstreuen. Das Alufolienschiffchen auf den Grillrost legen und ca. 20-30 Minuten schmoren lassen. Dazu frisch gebackenes Brot.

 

Gefüllte Dorade

mit Sommergemüse

Zutaten:
1 Dorade (ausgenommen), 150 ml Olivenöl, Meersalz, 250 g geputzter Blattspinat, 2 Zwiebeln, 1 Zucchini, 3 Tomaten, 1 Fenchelknolle, frische Thymian- und Majoranblättchen

Zubereitung: Dorade innen und außen waschen, dann trocken tupfen und mit 3 EL Olivenöl und Meersalz einreiben. Mit Blattspinat füllen. Bauch mit Zahnstochern schließen. Auf ein großes Stück Alufolie legen. Zwiebeln, Zucchini, Tomaten und Fenchel blanchieren, gut abtropfen lassen, mit 3 EL Olivenöl vermischen. Gemüse auf eine Alu-Grillschale legen. Fisch auf den Grillrost legen und 15–20 Minuten grillen. Zwischendurch wenden. Gemüse in der Schale auf denselben Rost schieben und ca. 10 Minuten grillen. Zwischendurch wenden. Restliches Öl, Kräuterblättchen und Salz verrühren. Fisch und Gemüse vom Grill nehmen und mit dem Kräuteröl servieren.

 

Lachsburger "Italia"

Zutaten Burger-Patties (6 Stück):
500 g Lachsfilet, 2 EL Olivenöl, getrocknete Tomaten, Oliven
Zutaten Burger: Burgerbrötchen, Tomatensauce, Ruccola, Tomaten, Zwiebeln, Parmesan

Zubereitung: Das Filet grob würfeln, mit getrockneten Tomaten und Oliven vermengen und mit dem Olivenöl marinieren. Mindestens eine ½ Std. einwirken lassen,dann 6 dünne Lachspatties mit 10 cm Durchmesser formen und kross anbraten. Die untere Hälfte des Burgerbrötchen mit etwas Tomatensauce bestreichen, etwas Salat und im Anschluss den gebratenen Lachsburger darauf legen. Danach ein paar Scheiben Tomaten und Zwiebeln auf dem Burger legen und nach Geschmack würzen. Parmesan darüberstreuen und die obere Brötchenhälfte mit Tomatensauce daraufsetzen.

Ebene_15.png

Surf & Turf vom Grill

Zutaten:
250g Filetsteak (in 2,5 cm grosse Würfel geschnitten), 8 Riesengarnelen (ohne Schale), Salz, Pfeffer, 4 EL Butter, 2 Knoblauchzehen, 3 EL frisch gehackte Petersilie, 2 Limetten, Olivenöl

Zubereitung: 2 Metallspiesse etwas einölen und Fleischwürfel und Garnelen abwechselnd darauf stecken. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Grill vorheizen. Butter und Knoblauch in einen Topf geben und zerlassen. Den Topf vom Herd nehmen und mit Petersilie, Limettenschale und -saft sowie Salz und Pfeffer verrühren. Den Grillrost etwas einölen, die Spiesse mit der Butter bestreichen und bei starker Glut 4-8 Minuten unter häufigem Wenden grillen, bis das Fleisch die gewünschte Garstufe erreicht hat. Dabei regelmässig mit der Butter bestreichen. Die Spiesse auf dem Teller verteilen und mit der restlichen Butter übergiessen. Mit Petersilie garnieren und mit frischem Baguette servieren.

 

Welcher Wein passt
zu welchem Fisch?

• Chardonney & Weißburgunder QbA trocken (Art. Nr. 402958) „Mit viel Schmelz und Fülle begleitet der Wein perfekt gegrillten Lachs. Die ideale Kombination für die nächste Barbecue Party.“

• Spätburgunder QbA trocken (Art. Nr. 533898) „Na klar liebt Fisch auch Rotwein! Fruchtbetonter Spätburgunder ergänzt harmonisch auf der Haut gebratenen Fisch. Einfach mal ausprobieren.“

• Silvaner QbA trocken (Art. Nr. 402811) „Gebratene oder gekochte Meeresfrüchte in einer herzhaften Sauce stehen auf herzhafte Weine – wie unser Silvaner aus Franken.“

• Riesling QbA halbtrocken (Art. Nr. 404457) „Tolles Sushi, scharfer Wasabi und ein knackiger Riesling mit Süße-Säurespiel – meine Formel zum Glücklich sein!“

flaschen.png