Zackenbarsch

Familie:

Teilklasse: Echte Knochenfische
Überordnung: Stachelflosser
Ordnung: Barschartige (Perciformes)
Unterordnung: Echte Barsche (Percoidei)
Familie: Sägebarsche (Serranidae)
Unterfamilie: Zackenbarsche

Namen:

GB: Grouper
F: Mérou
I: Cernia

Grössen:

0,5-1,0 kg, 1,0-2,0 kg, 2,0-3,0 kg, 4k g+ 15-25 cm 3-15 kg/Stück

Herkunft:

In allen Weltmeeren, meistens jedoch in den Küstenregionen Mexikos, Floridas und der gesamten Karibik

Fangmethode:

Leinenfang, Harpune

Sortimentsbereich:

Exoten, Edelfisch

Saison:

Ganzjährig

Service:

Filetieren, Enthäuten, Entgräten, Portionieren

Zackenbarsch.png

Angebotsform:

ganzer Fisch, Filet frisch und TK

Zubereitung:

Braten, Grillen, Dünsten, Backen

Qualitätsbestimmung/ Merkmale:

Feste Konsistenz, Farben variieren stark, aromatisch

Nährwert:

Nährwert 430 kJ, Fett 2,6 g, Eiweiß 20 g

Preisniveau:

Gehoben

Alternativen:

Snapper

Meeräsche

Familie:

Meeresfische, Barschartige
Reihe: Knochenfische
Klasse: Strahlenflosser
Teilklasse: Echte Knochenfische
Überordnung: Stachelflosser
Ordnung: Meeräschenartige
Familie: Meeräschen

Namen:

GB: striped mullet
F: mullet
I: cefalo

Grössen:

Ganz von 0,5-1 kg, bis zu 5 kg, Länge: 27-70 cm

Herkunft:

Alle gemäßigten und tropischen Meere, im Mittelmeerraum, am Schwarzen und Kaspischen Meer, sowie an der US-Atlantikküste, wirtschaftlich bedeutend.

Fangmethode:

Stell-, Wurf,-oder Strandnetze

Sortimentsbereich:

Italien

Saison:

Ganzjährig

Service:

Filetieren, Enthäuten, Entgräten, Portionieren

Meeraesche.png

Angebotsform:

Ganzer Fisch, frisch, ROGEN

Zubereitung:

Braten, Grillen, Dünsten, Backen, Räuchern, Gratinieren

Qualitätsbestimmung/ Merkmale:

Feste Konsistenz,frisch, schmackhafter, festfleischiger Fisch

Nährwert:

Nährwert 506 kJ, Fett 4,3 g, Eiweiß 19,4 g

Preisniveau:

Mittel

Alternativen:

Seehecht, Merlan

Meerbrasse Rose

Familie:

Meeresfische, Barschartige

Namen:

GB: Red Seabream
F: pagre
I: pagro dentice

Grössen:

300-400 g, 400-600 g, 600-800 g, 0,8-1,5 kg, 1,0-2,0 kg

Herkunft:

Vorkommen von der südlichen Biskaya bis zum Senegal und im Mittelmeer

Fangmethode:

In erster Linie mit Schleppnetzen, teilweise auch Leinenfang

Sortimentsbereich:

Exoten, Edelfisch

Saison:

Ganzjährig

Service:

Filetieren, Enthäuten, Entgräten

Meerbrasse-Rose.png

Angebotsform:

Ganzer Fisch, Filet

Zubereitung:

Braten, Grillen, Backen

Qualitätsbestimmung/ Merkmale:

Feste Konsistenz, hellrot leuchtende Kiemen, dunkler Fleck an der Basis der Brustflosse

Nährwert:

Nährwert 315 kJ, Fett 0,7 g, Eiweiß 17 g

Preisniveau:

Gehoben

Alternativen:

Dorade Royal, Wolfsbarsch

Meerbrasse Royal

Familie:

Meeresfische, Barschartige
Klasse: Strahlenflosser
Teilklasse: Echte Knochenfische
Überordnung: Stachelflosser
Ordnung: Barschartige
Unterordnung: Echte Barsche
Familie: Meerbrassen

Namen:

GB: Gilthead Seabream
F: Dorade Royale
I: pargo dorado

Grössen:

Zucht: 300-400 g, 400-600 g, 600-800 g, 0,8-1,5 kg, 1,0-2,0 kg Wild: 0,8-1,0, 1,0-2,0 kg

Herkunft:

Aus Zuchtfarmen im Mittelmeer, hauptsächlich Griechenland und Türkei. Wild am häufigsten im Mittelmeer.

Fangmethode:

In erster Linie mit Schleppnetzen, teilweise auch Leinenfang

Sortimentsbereich:

Italien, Edelfisch

Saison:

Ganzjährig, beste Qualität jedoch Juli bis Oktober (wild)

Service:

Filetieren, Enthäuten, Entgräten, Portionieren

Meerbrasse-Royal.png

Angebotsform:

Ganzer Fisch, Filet

Zubereitung:

Braten, Grillen, Dünsten, Pochieren, Backen

Qualitätsbestimmung/ Merkmale:

Feste Konsistenz, hellrot leuchtende Kiemen, goldenes Band zwischen den Augen, goldener Fleck auf dem Kiemendeckel

Nährwert:

Nährwert 401 kJ, Fett 2,0 g, Eiweiß 19,3 g

Preisniveau:

Zucht: moderat
Wild: gehoben

Alternativen:

Dorade Rosé, Wolfsbarsch

Meerbarbe

Familie:

Klasse: Strahlenflosser (Actinopterygii)
Teilklasse: Echte Knochenfische (Teleostei)
Überordnung: Stachelflosser
Ordnung: Barschartige (Perciformes)
Unterordnung: Echte Barsche (Percoidei)
Familie: Meerbarben

Namen:

GB: Red mullet
F: Rouget barbet
I: Triglia de fango

Grössen:

100-200 g, 200-300 g, 15-30 cm von 200 g-500 g

Herkunft:

Überwiegend im östlichen Atlantik, Mittelmeer und Schwarzen Meer sowie in subtropischen Küstengewässern (z.B. Azoren)

Fangmethode:

In erster Linie mit Schleppnetzen und Grundschleppnetzen

Sortimentsbereich:

Meeresfische, Meerbarben

Saison:

Ganzjährig, beste Qualität jedoch im September (Mittelmeer)

Service:

Filetieren, Enthäuten, Entgräten

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Angebotsform:

ganzer Fisch, Filet frisch und TK

Zubereitung:

Braten, Grillen, Dünsten, Backen

Qualitätsbestimmung/ Merkmale:

Feste Konsistenz, hellrot leuchtende Kiemen, silbrig-graue, rot schimmernde Schuppen, heller Bauch, gallenlos, kann im ganzen gebraten werden.

Nährwert:

Nährwert 416 kJ, Fett 2,0 g, Eiweiß 20,1 g

Preisniveau:

Gehoben

Alternativen:

Brassen

St. Petersfisch

Familie:

Teilklasse: Echte Knochenfische
Überodnung: Stachelflosser
Ordnung: Petersfischartige
Familie: Petersfische
Gattung: Zeus
Art: Petersfisch

Namen:

GB: John Dory
F: Saint-Pierre
I: Pesce San Pietro

Grössen:

1,0-3,0 kg

Herkunft:

Häufig Atlantikküste und südliches Mittelmeer, Verbreitungsgebiet jedoch von den Britischen Inseln bis Südafrika, Australien und Neuseeland

Fangmethode:

Meist Beifang in Schleppnetzen

Sortimentsbereich:

Exoten, Edelfisch

Saison:

Ganzjährig

Service:

Filetieren, Enthäuten, Entgräten

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Angebotsform:

Ganzer Fisch

Zubereitung:

Braten, Grillen, Backen

Qualitätsbestimmung/ Merkmale:

feste Konsistenz, Schuppenfreie gold-grüne Haut mit charakteristischem, schwarzen Punkt

Nährwert:

Nährwert 360 kJ, Fett 1,4 g, Eiweiß 18,2 g

Preisniveau:

Exklusiv

Alternativen:

Seezunge

Sardellen

Familie:

Meeresfische, Heringsarige
Teilklasse: Echte Knochenfische
Überodnung: Clupeomorpha
Ordnung: Heringsartige
Familie: Sardellen
Gattung: Engraulis
Art: Europäische Sardelle

Namen:

GB: anchovy
F: anchois
I: alice

Grössen:

Ganz oder als Filet

Herkunft:

Von der Nordsee (eher selten) bis zur marokkanischen Atlantikküste einschließlich Mittelmeer und Schwarzes Meer.

Fangmethode:

Ringwaden-und Treibnetze

Sortimentsbereich:

Italien

Saison:

Ganzjährig

Service:

-

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Angebotsform:

Ganzer Fisch, Filet

Zubereitung:

Braten, Grillen, Backen

Qualitätsbestimmung/ Merkmale:

Feste Konsistenz, keine Rotfärbung auf dem Kiemendeckel

Nährwert:

Nährwert 461 kJ, Fett 5,2 g, Eiweiß 20,1 g

Preisniveau:

Moderat

Alternativen:

Sardine

Sardiene

Familie:

Meeresfische, Heringsarige
Unterklasse: Strahlenflosser
Überordnung: Echte Knochenfische
Ordnung: Heringsartige
Familie: Heringe
Gattung: Sardina
Art: Sardine

Namen:

GB: sardine, pilchard
F: sardine, pilchard
I: sarda

Grössen:

Ganz oder als Filet

Herkunft:

Von der Nordsee (eher selten) bis zur marokkanischen Atlantikküste einschließlich Mittelmeer und Schwarzes Meer.

Fangmethode:

Ringwaden-und Treibnetze

Sortimentsbereich:

Italienware

Saison:

Ganzjährig

Service:

-

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Angebotsform:

Ganzer Fisch, Filet frisch im Handel auch in Dosen

Zubereitung:

Braten, Grillen, Backen vielseitig verwendbar

Qualitätsbestimmung/ Merkmale:

Feste Konsistenz, keine Rotfärbung auf dem Kiemendeckel

Nährwert:

Nährwert 519 kJ, Fett 5,2 g, Eiweiß 19,4 g

Preisniveau:

Moderat

Alternativen:

Sardelle