Filetieren

• Bei runden Fischen z.B. Heringen, werden 2 Filets geschnitten, je eines an der Ober- und Unterseite. Hinter den Kiemen quer zum Kopf hineinschneiden. Am Rückgrat entlang einen tiefen Schnitt vom Kopf zum Schwanz führen. Über die Bauchgräte hinweg, das Filet in voller Länge abtrennen. Dann die gräten mit dem Messer vom zweiten Filet abtrennen. Die Haut mit dem Messer von den Filets ablösen.

• Plattfische, die Nordsee Seezunge erst abziehen und dann filetieren. Die Haut am Schwanz mit einem scharfen Messer quer einschneiden oder kurz in heißes Wasser halten und so weit lösen, dass man sie gut anfassen kann. Mit einer Hand das Schwanzende mit einem Küchentuch festhalten und mit der anderen Hand die Haut zum Kopf hin abziehen. Bei Plattfischen werden vier Filets geschnitten. Den gehäuteten Fisch vom Kopf bis zum Schwanz an der Rückengräte einschneiden. Das Messer flach ansetzen und zwischen Filet und Gräte entlang schneiden. Das Filet abheben. Das zweite Filet ebenso lösen und dabei der Grätenstruktur folgen. Den Fisch umdrehen und die beiden übrigen Filets ablösen (Scholle und Limandes werden direkt filetiert, so dass nur zwei Filets gelöst sind).

Garen

• Kochen: Zuerst einen Sud aus Wasser, ggf. unter Zugabe von trockenem Weißwein, Salz, Pfefferkörnern, Wurzelgemüse (Mohrrübe, Porree, Sellerie, Zwiebeln), Lorbeerblatt, Pimentkörner (gibt es auch als fertiges Fischsudgewürz) herstellen. Nach dem Aufkochen lässt man den Sud 10-15 Minuten ziehen und setzt dann den innen leicht gesalzenen und wenig gepfefferten Fisch in den Sud. Abgedeckt wird der Fisch je nach Größe 10 bis 30 Minuten bei mittlerer Temperatur ohne Kochen gegart. Fischstücke und Fischfilets benötigen je nach Dicke eine Garzeit zwischen 5 und 15 Minuten. Kochen ist nicht wörtlich zu nehmen. Er wird eher gargezogen unter dem Siedepunkt.

Braten

• Je nach Belieben sind verschiedene Methoden möglich. Einige Fischsorten sollten niemals paniert werden, z.B. Lachs, Thunfisch, Schwertfisch, Hai.

• Andere Sorten sollten, da sie schneller zerfallen oder beim Braten trocken werden zumindest in Mehl gewendet werden, z.B. Filetsorten wie Rotbarsch, Victoriabarsch, Doraden, Tilapia, Zander, Red Snapper, Seezunge, Zackenbarsch, Pangasius, Hering und Makrele. Ganze Fische sollten generell beim Braten in Mehl gewendet werden. Zum Braten in heißem Fett in der Pfanne den Fisch mit Mehl bestäuben oder in Mehl und Gewürzen wälzen.

• Fischsorten, die sehr weich und / oder mild sind können gut paniert werden oder in Ei gebraten werden. Dazu wendet man die Fischfilets in Mehl und dann in verquirltem Ei. Fisch panieren, das heißt, erst in Mehl, dann in verquirltem Ei und schließlich in Paniermehl wenden. Ganze Fische benötigen eine Garzeit von 8 bis 10 Minuten, Fischstücke und Fischfilets von 2 bis 6 Minuten. Fischfilets, die sehr gut in Eihülle gebraten werden können, z.B. kabeljauartige Fisch, wie Seelachs, Scholle, Limandes, Pangasius.

• TIPP: Beim Braten ist zu empfehlen den Fisch nach einlegen in die Pfanne vorerst nicht zu bewegen. Erst wenn deutlich ein gegarter Ran des Fisches oder des Filets zu erkennen ist, wird der Fisch gewendet und das bei jedem Bratvorgang möglichst nur einmal. Dies garantiert, dass der Fisch nicht so schnell zerfällt.

Backen

• Zum Backen werden gerne bekannte Fischsorten, wie Seelachs, Pangasius, Seehecht, Kabeljau, aber Calamarringe und Garnelen gerne genommen. Für die Zubereitung eignen sich verschiedene Teige, z.B. Bierteig oder Tempurateig. Nehmen Sie immer frisches Fett, denn sonst wird Ihr Kunde oder Gast sicher nicht wieder kommen.

Frittieren

• Einen dünnflüssigen Ausbackteig aus Mehl und wahlweise Wasser, Milch, Wein oder Bier oder Malzbier herstellen, Eigelb dazu und abschmecken mit Salz und Pfeffer, eventuell Paprika, den Fisch eintauchen und schwimmend in heißem Fett ausbacken.

Dämpfen

• Dazu eigenen sich ganze Fische, Fischstücke und Fischfilets. Man benötigt einen Topf mit Siebeinsatz. Auf die Garzeit achten! Ergänzungen mit Gemüse und Kräutern eventuell Olivenöl, Butter, Zitrone oder Limette, geben den individuellen Geschmack.

Dünsten

• Dabei geschieht das Garen im eigenen Saft unter Zugabe von wenig Flüssigkeit, auch mit Gemüse oder Gewürzen. Zum fettfreien Dünsten Fisch in Alu- oder Bratfolie legen, die gut geschlossen wird, aber so, dass nach Luftpolster bleiben. Würzen und dann das Päckchen im Backofen garen.

Grillen

• Gut geeignet sind gefüllte oder ungefüllte kleine und mittelgroße Fisch, 3 cm dicke Filets, Koteletts und Steaks z.B. vom Thunfisch, Lachs, Heilbutt, Exotische Fisch, Sardinen, Makrelen, Forellen.
Für das Grillen auf dem Rost ist es günstig, Fischstücke auf starke Alufolie oder in eine Grillschale zu legen, ganze Fische in einen Grillkorb. Grillschale, Grillrost und Fische vor dem Erhitzen mit Öl bestreichen. Zu beachten ist auch die immer größer werdende Auswahl an schon marinierten Fischen im Handel, Fischspieße, usw. Die Marinade verschließt den Fisch, so dass er kaum noch Flüssigkeit bei der Zubereitung verliert. Diese marinierten, vorbereiteten Fische oder Filets eigenen sich ebenso zum Braten oder Backen. Das Grillen soll bei starker Hitze beginnen und bei schwächerer Hitze enden. Zwischendurch die Fische oder Fischstücke ein- bis zweimal wenden. Je nach Größe sind ganze Fisch im Haushaltsgrill (z.B. Backofen) nach 8 bis 12 Minuten, Fischstücke und Fischfilets nach 4 bis 6 Minuten durchgegart und verzehrfähig. In Alufolie eingeschlagene Fische und Fischstücke benötigen jeweils die doppelte Zeit. Damit die Huat nicht an der Alufolie hängen bleibt, wird die Alufolie vor dem Auflegen des Fisches mit Wasser angefeuchtet.

Überbacken

• Zum Überbacken können Sie Fischfilets unter oder auf Gemüse legen, würzen, evtl. mit Fond oder Sauce übergießen, mit Käse oder Paniermehl bestreuen und überbacken.

Passende Fisch-Gewürze

• Basilikum, Cayennepfeffer, Curry, Dill, Essig, Estragon, Ingwer, Knoblauch, Koriander, Lorbeer, Majoran, Meerettich, Paprika, Petersilie, Rosmarin, Safran, Salbei, Schalotten, Senf, Senfkönrer, Suppengrün, Thymian, Zitrone, Zwiebeln